Cozimento lento: a técnica retro que você deve reviver para o outono

Em um universo de dispositivos de cozinha que prometem fazer 20 coisas ao mesmo tempo, há algo atraente sobre um dispositivo que faz apenas uma coisa e o faz bem: cozinhar alimentos 'devagar e baixo' com o mínimo de supervisão necessária.

“Fogões lentos são uma porta de entrada para fazer as pessoas cozinharem do zero novamente”, diz o chef da Geórgia e autor de livros de receitas vencedor do prêmio James Beard, Hugh Acheson, que também está prestes a lançar um livro de receitas dedicado a dispositivos simples,O Chef e o Fogão Lento. “Minha filosofia neste livro é convencer as pessoas de que cozinhar deve ser divertido, e não árduo.”

Criado na década de 1930 por um inventor de Chicago, o fogão lento realmente decolou quando a patente foi adquirida em 1970 pela Rival, que ainda fabrica a versão mais conhecida, a Crock-Pot. A panela elétrica era perfeita para mulheres que estavam entrando no mercado de trabalho, já que, depois de um pouco de preparação pela manhã, elas podiam deixá-la funcionando o dia todo e voltar para casa para uma refeição quente e caseira.

“Lembro-me de entrar na minha casa e ela ser preenchida com aromas de peito rico, cenoura caramelo e cebola amarela cozida no Crock-Pot da minha mãe”, diz Benjamin Goldman, agora chef executivo do badalado restaurante Komodo, no sudeste asiático de Miami. “Enquanto ela se arrumava para o trabalho, ela enchia a panela com carne, vegetais e produtos aromáticos. Assim, quando chegamos em casa da escola judaica, o peito estava desmoronando. '

Frango Gingery e Congee Shiitake

Gingery Chicken e Shiitake Congee, deAventuras na cozinha lentaFoto: Andrew Purcell / Cortesia de Harper Collins

“Eles são únicos entre os aparelhos de cozinha em termos das emoções que evocam”, acrescenta Sarah DiGregorio, cujo livroAventuras na cozinha lentasaiu no início deste mês. Suas receitas, que geralmente envolvem algumas etapas extras no início e no final do processo, puxam o dispositivo para o século 21: Spicy Kimchi e Pork Ramen; Tagine de Frango com Laranja, Azeitona e Funcho; Matcha – White Chocolate Pots de Crème.



Folheando os novos livros e conversando com chefs de todo o país, o que é mais notável sobre os fogões lentos é sua versatilidade, indo muito além das sopas e guisados ​​tradicionalmente associados aos Crock-Pots. O novo livro de Hugh Acheson inclui pratos de canja de galinha com pimenta, leite de coco e limão, confit de tomate e ensopado de peixe-gato.

“Na Nicarágua, temos o que é chamado de nacatamales”, diz o chef Daniel Eddy, do Walnut Street Café da Filadélfia. “São feitos com massa de milho recheada com carne de porco marinada e embrulhada em folha de bananeira. Cozinhá-los em uma panela elétrica ajuda a manter a massa úmida enquanto cozinha a carne de porco até que esteja macia. ”

Pudim de Caramelo Pegajoso com Caramelo de Bordo

Pudim de Caramelo Pegajoso com Caramelo de Bordo, deAventuras na cozinha lentaFoto: Andrew Purcell / Cortesia de Harper Collins

Sarah DiGregorio ficou muito surpresa ao ver como uma panela elétrica funcionava bem para sobremesas, criando um banho de água (banho-maria) para fazer cremes e um 'cheesecake incrivelmente infalível que é muito delicado, cremoso e leve'. A chef Zoe Deeg, do bar de champanhe de San Francisco The Riddler, usa um fogão lento para fazer uma geléia de limão Meyer, bourbon, grapefruit e tomilho, fervendo a princípio descoberto e ocasionalmente mexido - e finalmente servido com queijo ou charcutaria.

“Na cozinha de Otway, e até mesmo em meu pequeno apartamento no Brooklyn, as panelas elétricas nos ajudam na prática de fermentar, envelhecer e conservar vegetais”, diz a chef Claire Welle. “Em uma temperatura muito baixa, vegetais com alto teor de açúcar e baixo teor de umidade, como pastinaga, alho ou mesmo sunchokes, podem ser desidratados lentamente. Eventualmente [em três a cinco semanas] seus açúcares caramelizam e eles realmente fermentam - nada mais é necessário, apenas um olhar atento para ter certeza de que está progredindo lentamente. ”

Candice Hutchings, autora do próximo livro de receitas veganasThe Edgy Veg, sugere assar nozes cruas com manteiga e temperar por cerca de duas horas em baixa e, em seguida, dez minutos em alta para terminar. O que nos leva a um dos melhores papéis do fogão lento: como o herói de um coquetel de clima frio. “É como seu próprio barman”, diz Sarah, cujo toddy quente é feito com centeio e temperado com anis estrelado, pimenta-do-reino, chá preto, mel, canela e limão. “Vou colocar cidra de maçã com temperos duros e laranja na panela elétrica não apenas para beber, mas também para encher a casa com aromas perfumados”, acrescenta Wesley Grubbs, chef de cozinha do Sean Brock’s Minero em Charleston.

Mas às vezes um clássico ainda é o melhor. O nativo de Nova Orleans, Alex McCrery, cofundador da linha de roupas de cozinha descoladas Tilit, opta por um corte gorduroso de carne bovina, como um assado. “Vou temperar o exterior com sal, pimenta fresca moída, ervas frescas picadas (alecrim, salsa, tomilho), mostarda em pó e alguns grãos de café expresso finamente moídos e, em seguida, coloco na panela sobre uma cama de cebolas doces em juliana e um copo de caldo ”, diz ele. “À medida que a carne cozinha, a cebola embaixo derrete e adoça a panela. Após cerca de quatro a cinco horas em alta, deixe descansar e sirva com alguns vegetais frescos ou em conserva para equilibrar a riqueza da carne. ”

Aqui, algumas maneiras de usar sua panela elétrica neste inverno e no outono:

Sarah DiGregorio's Star Anis - Black Pepper Hot Toddy

5 anis estrelado inteiro
2 t de pimenta preta inteira
8 saquinhos de chá preto
3/4 xícara de mel e mais a gosto
2 paus de canela
3/4 xícara de suco de limão espremido na hora e mais a gosto
2 xícaras de uísque de centeio
Raspas de limão ou rodelas de limão, para servir

  1. Coloque o anis estrelado e os grãos de pimenta em um pedaço de pano de algodão e amarre-o em um feixe com barbante de cozinha ou uma tira fina de pano de algodão. (Isso torna mais fácil servir sem colocar grãos de pimenta-do-reino na xícara, mas se você não tiver gaze, não se preocupe - basta colocar os temperos na panela elétrica.) Coloque o pacote em uma panela de 4 a 6 litros fogão lento. Adicione 10 xícaras de água, os saquinhos de chá, o mel e os paus de canela. Cubra e cozinhe até que a mistura tenha gosto de um bom chá, cerca de 2 horas em alta.
  2. Reduza o fogo para aquecer. Retire os saquinhos de chá, espreme-os sobre o bule para extrair o líquido e descarte. Junte o suco de limão e o uísque. Prove e adicione mais mel ou suco de limão se achar necessário. Sirva na panela de cozimento lento, ainda quente, em canecas guarnecidas com raspas de casca de limão ou rodinhas de limão.

Alcachofras de Rogelio Garcia do The Commissary de São Francisco

10 pequenas alcachofras
1 cebola média, cortada em cubos
1 dente de alho picado
1 cenoura inteira
1 ramo de tomilho
1 xícara de vinho branco
4 xícaras de caldo de galinha

“Começo suando a cebola e o alho. Depois adiciono o vinho branco e reduzo. Em seguida, adiciono o caldo de galinha. Seguido pelas alcachofras, cenoura e raminho de tomilho. Eu coloco minha Crock-Pot em fogo médio e em 20 minutos eu tenho lindas alcachofras macias. ”

Nicholas Tang, da barriga de porco refogada com soja da DBGB DC

O mais novo chef executivo de DBGB DC e natural de Cingapura, Nicholas Tang, usa regularmente sua panela elétrica para recriar em casa a receita de barriga de porco assada com soja escura de sua avó. Tang começa chamuscando a barriga de porco para remover os pelos antes de colocá-la em uma marinada de molho de soja escuro, óleo de gergelim, cinco especiarias em pó, mel, vinho de cozinha chinês e açúcar. Em seguida, Tang acrescenta alho frito e gengibre na panela elétrica e coloca a barriga de porco por cima. Ele adiciona água ao fogão até a metade e adiciona um pau de canela, anis estrelado e cravo à mistura. A barriga de porco assa até ficar macia, mas não se desfaz, e ele acrescenta os ovos cozidos descascados até que fiquem manchados com o molho, cerca de 10 minutos. Tang serve o prato em cima de arroz cozido no vapor e molho de sambal com uma pitada de cebolinha e coentro.