Sem glúten? Esses grãos da herança vão te atrair de volta

Se você tem se abstido de carboidratos ou se afundando na liberdade do glúten por um tempo, pode não ter notado que o país está passando por uma espécie de revolução dos grãos. Chefs e padeiros estão trabalhando diretamente com os agricultores para obter variedades tradicionais, moendo-as internamente e transformando muito da retórica recente sobre glúten e carboidratos em seus ouvidos. É uma boa notícia para os amantes do pão que renunciaram ao produto por motivos de saúde. Acontece que os produtos assados ​​e os acompanhamentos de cereais podem não ser os inimigos, afinal.

Você provavelmente já viu soletrado em uma loja de alimentos naturais, mas e quanto a emmer, einkorn e Kamut? Esses grãos antigos estão voltando. O surgimento de “sem glúten” como uma escolha de estilo de vida ajudou a motivar cozinheiros e pesquisadores a buscar respostas que dissipem os equívocos populares sobre como o glúten se comporta tanto na cozinha quanto em nossos corpos.

“As pessoas me dizem o tempo todo:‘ Eu não como pão ’”, diz Adam Leonti, do Brooklyn Bread Lab, que começou a oferecer seus pães, massas, farinha moída sob encomenda e aulas de panificação no final do ano passado. “Mas essas coisas você pode comer porque é completamente diferente. Muitas informações [sobre o trigo e o glúten] acabaram de ser publicadas nos últimos anos. Um grande equívoco é que o glúten faz você se sentir mal. Mas estamos descobrindo que é o que foi processado do trigo - o farelo, o germe - que pode torná-lo difícil de digerir. '

O Bread Lab usa variedades rústicas de trigo como Red Fife, que já foi a variedade favorita da América do Norte. Leonti se convenceu das virtudes da farinha fresca de grãos inteiros depois de fazer experiências com ela. Ele descobriu que podia comer uma tigela inteira de macarrão que o deixava se sentindo 'leve como uma pena'.

“Pense nisso”, diz ele. “O pão sustentou a Europa por muito tempo. E de repente, está deixando as pessoas insalubres? '

Os grãos que nossos antepassados ​​comeram podem muito bem ter sido melhores para o corpo do que os produtos de trigo comprados em lojas de hoje. Quando o moinho de rolos substituiu a moagem de pedra no final do século 19, permitiu que a farinha branca fosse produzida em massa. Mas logo se descobriu que o processo tirava os nutrientes essenciais da farinha. Então, um punhado desses nutrientes foi adicionado de volta - daí o rótulo “enriquecido” no pão no supermercado. Infelizmente, adicionar algumas vitaminas de volta à farinha não corresponde ao que a natureza produz. Os pesquisadores agora acreditam que pode ser por isso que tantas pessoas relatam a sensibilidade ao glúten: componentes-chave do grão que ajudam o corpo a metabolizá-lo estão faltando.



“Colocamos einkorn no menu porque é delicioso!” diz o chef Gabe McMackin do recém-premiado The Finch, no Brooklyn, com estrela Michelin. Einkorn é uma antiga variedade de trigo, uma das primeiras plantas a ser cultivada há cerca de 10.000 anos. O sabor pode ser descrito como de nozes e rico, mas limpo. No The Finch, ele permanece no menu o ano todo, servido com cogumelos trompete royale torrados, tatsoi e um purê de verdes amargos e brilhantes nos meses mais frios e vieiras, chanterelles dourados e tomates dourados do sol no verão.

“Einkorn tem um pouco de glúten, então, para alguém com doença celíaca, deveríamos evitar 100 por cento”, explica McMackin. “Mas, para pessoas com sensibilidade ao trigo processado, moderno e industrial, eu diria que é seguro apreciá-lo. Em geral, comer grãos integrais do patrimônio não poderia ser mais diferente do que comer pão enriquecido, branqueado e processado. . . Quando eu como einkorn, fico energizado. ”

A Emmer & Rye, que abriu no ano passado em Austin, Texas, com grande aclamação, usou seu grão homônimo, uma variedade de trigo quase tão antiga quanto o einkorn, em tudo, de massas a biscoitos. O chef Kevin Fink, um “grão-de-bico” declarado, também trabalha com outros grãos tradicionais, incluindo cevada roxa, durum Blue Beard e trigos brancos de Sonoran. Ele acredita que os grãos da herança nos fornecem uma janela para a relação da humanidade com os alimentos.

“Há muito tempo, essas eram as gramíneas selvagens que buscávamos”, ele pondera. “Então, começamos a cultivá-los, o que levou a um maior desenvolvimento e conforto do cérebro. Construímos a civilização em torno do cultivo do trigo. ”

Para Fink, a beleza desses cereais não é diferente da do vinho. As fábricas industriais buscam consistência em seus produtos. Mas o trigo tradicional, como as uvas ou mesmo os tomates, varia de colheita para colheita. Chefs e padeiros não devem apenas aprender como trabalhar com ele na cozinha, mas também sobre seu ciclo de vida no campo. Fink aponta para o emmer de inverno negro, que uma vez prosperou no Texas. Hoje, para sua consternação, é difícil encontrar alguém que saiba como cultivá-lo.

“É difícil cultivar certas variedades tradicionais”, diz ele. “Eles não têm alto rendimento ou requerem cuidados especiais. No mundo do vinho, você simplesmente cobraria mais por isso. No mundo do trigo, que consumidor comprará um saco de farinha de $ 12? Não há sommeliers de trigo para explicar por que vale mais. ”

Um dos produtores de grãos originais do país é Chad Robertson, o padeiro por trás da Tartine em San Francisco. Ele apresentou aos seus clientes grãos antigos como espelta e Kamut (uma variedade de trigo associada ao Crescente Fértil) anos atrás e agora adicionou cultivares nórdicos como øland à lista. Quando seu último empreendimento, The Manufactory, for inaugurado neste verão, ele apresentará esses grãos e muito mais, moídos internamente para pães, massas e doces, bem como grãos germinados e cozidos em mingaus e saladas de grãos.

“Assim como os tomates, flores de alho ou porcos tradicionais antes dele, os grãos são a categoria de quebra atual neste renascimento da descoberta e exploração”, diz Robertson. “Por muito tempo, os chefs consideraram a farinha apenas uma mercadoria. Quando começamos a procurar ingredientes mais diversos, inevitavelmente nos concentramos nos grãos. Agora vemos que a diversidade é virtualmente infinita, abrindo um mundo de sabores para nós. ”

O sabor é a chave, diz Bob Klein, um restaurateur da Bay Area que fundou a Community Grains em 2007 quando ficou frustrado com a qualidade da farinha disponível para os chefs. Assim que começou a comprar grãos diretamente dos fazendeiros, ele sentiu que todos deveriam ter acesso a eles. Desde 2010, a empresa vende on-line farinhas e massas frescas de trigo duro de inverno e de trigo duro âmbar moído na hora. Klein acredita que seu sabor está diretamente ligado à riqueza de nutrientes do solo dos agricultores.

“O trigo teve morte cerebral há 100 anos”, diz ele. “Quando passou a fazer parte de um sistema de commodities, o conhecimento agrícola foi embora. Se você conversar com a velha avó russa de alguém sobre isso, ela se lembrará de que o trigo já teve caráter. Cultivar em solo rico em nutrientes está trazendo isso de volta. ”

Mais importante, diz ele, sua farinha é moída de uma forma que não remove nenhuma parte do grão. O farelo, o germe e o endosperma são mantidos intactos: 'nada adicionado, nada removido.'